卤水通常需要加入大量老汤来增香,老汤越老,香味越浓。另外,在熬制卤水时,可以适当增加猪皮、老鸡、猪骨等富含胶原蛋白的食材,胶原蛋白在卤水中溶解后会产生各种鲜味物质,使卤水变得更鲜香浓郁。
卤水中的香料能除去食材的异味,提升卤水的香气,但各类香料的使用和配比要合理。每种香料的香型和特性都有所不同,适量地添加才能起到去腥增香的效果。
此外,熬制卤水应采用新鲜的原材料,冷冻的肉类会使卤水的味道和香气大打折扣。
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